Рыболовные туры

Прозрачные супы

Прозрачные супы. Рыбные бульоны

Прозрачные супы — концентрированные осветленные бульоны с гарниром.
Прозрачные бульоны приготовляют так же, как обыкновенные, с той лишь разницей, что в них кладут обжаренные на сухой сковороде ароматические овощи. Эти бульоны по сравнению с обыкновенными содержат больше экстрактивных веществ, они прозрачны и не имеют на поверхности жира. Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы (белки, жир), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона.
Прозрачные бульоны подают в бульонных чашках с расстегаями,. кулебяками, пирожками и другими изделиями, выпеченными с рыбными фаршами, или гренками, или в глубоких тарелках с разными гарнирами (рыбные фрикадельки,пельмени с рыбным фаршем и др.).

Рыбный бульон (прозрачный). Для приготовления 1 л бульона —500—600 г мелкой рыбы (сардины, ледяная рыба, отоперка, ронко, окунь розовый и бычеглазый и др.) или рыбных пищевых отходов, 2—3 яичных белка, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1 1/4 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сквороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин. Затем снять пену и процедить.

Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы — на филе без кожи (зубатка пестрая, сом, налим и др.). Куски рыбы (из расчета 1—2 на порцию) варить или припускать в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.

Рыбный бульон с овощами.
На 1- 1/2 л прозрачного рыбного бульона —400 г цветной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовить бульон по предыдущему рецепту. Капусту отварить   в подсоленной   воде.   Морковь   и петрушку,   нарезанные   тонкими    брусочками,   пассеровать с маслом. В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассерованные овощи и налить бульон.

Рыбный бульон с пельменями.
На 1 - 1/2 л прозрачного бульона — продукты для пельменей: 1 1/2  стакана муки, 1/2 яйца, соль, 1/4 стакана воды (для теста); 550— 600 г спинки минтая мороженого или 500 г филе хека, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного мас-ла, Уг чайной ложки соли, 3—4 ст. ложки воды, молотый черный перец (2—3 щепотки).
Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
Муку насыпать на стол или в посуду горкой, в середине горки сделать углубление, в которое налить воду с перемешанными в ней яйцами и солью и замесить крутое тесто.
Для фарша филе рыбы без костей нарезать на кусочки и вместе с луком пропустить через мясорубку. В массу добавить воду, соль и перец и тщательно перемешать.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, по краю его, отступя на 4—5 см, выложить шарики из приготовленного фарша на расстоянии 2—3 см один от другого. Оставленные свободными края теста приподнять и закрыть ими шарики фарша, после чего круглой выемкой вырезать пельмени. Таким же образом сформовать остальные пельмени. В кипящую подсоленную воду закладывать сырые пельмени и варить их до тех пор, пока не всплывут. Готовые пельмени до подачи держать в горячем бульоне.
В порционные тарелки положить готовые пельмени, налить прозрачный бульон. Можно посыпать суп мелко нарезанным укропом.

Рыбный бульон с фрикадельками.
На 1-1/2 л бульона— продукты для рыбных фрикаделек: 500—550 г филе сайды; 2—3 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 - 3/4 стакана воды или молока, 2 яйца, 1—1 1/2 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец; или продукты для фрикаделек из пасты «Океан»: 250 г пасты «Океан», 300 г филе трески или морского окуня, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец.
Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
Приготовление рыбных фрикаделек описано выше.
Для фрикаделек из пасты «Океан» филе рыбы нарезать на кусочки, соединить с пастой «Океан», нарезанным луком и дважды пропустить через мясорубку; добавить в массу яйцо, соль, перец и тщательно перемешать; сформовать шарики (фрикадельки). Варить фрикадельки в небольшом количестве бульона 10—12 мин при слабом кипении. В порционные тарелки положить фрикадельки и залить бульоном.

Рыбный бульон с кнелями.
На l 1/2 л бульона — продукты для кнелей 500—550 г филе хека или 600—700 г пикши или аргентины, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока или сливок (для замачивания хлеба и последующего добавления), 2 яичных белка, 1 чайная ложка соли Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
Приготовление кнельной массы онисано выше. Подготовленную массу разделать с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее-в виде «орешков» и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты. До подачи на стол хранить кнели в бульоне. Для варки их   использовать    неглубокую    посуду. В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.
 
Рыбный бульон с рисом.
На 2 л бульона — 1/2 стакана риса. Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
В кипящую подсоленную воду всыпать промытый теплой водой рис и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг.
В порционные тарелки положить отварной рассыпчатый рис и налить бульон.

Бульон-борщок с острыми гренками.
На 2 л рыбного бульона—4 свеклы, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса. Для гренков—8 ломтиков пшеничного хлеба (батон), 4, чайные ложки тертого сыра (голландский, степной, швейцарский), 1/2 яйца, 1 ст. ложка томата-пюре, 3—4 чайные ложки сливочного масла.
В осветленный рыбный бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)» положить мел-ко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5—10 мин, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4Х 6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле..Сыр смешать с томатомпюре, яйцом, и маслом. Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу.
Подавать борщок в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Бульон с курицей и трепангами.
На 1 тушку цыпленка массой 400—500 г — по 1/4 моркови, корня петрушки и головки репчатого лука, 1 белок яйца (для оттяжки), соль, 100—150 г вареных трепангов, 1/4 чайной ложки мелко измельченной зелени.
Тушку цыпленка залить холодной водой, добавить овощи, закрыть крышкой медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 мин. Затем с поверхности тщательно.снять пену и жир и варить при слабом кипении до готовности цыпленка. Готовый бульон процедить. Если бульон получился недостаточно прозрачным, оттянуть его (способ оттяжки бульона указан в рецепте «Рыбный бульон (прозрачный)», Вареных трепангов и цыпленка нарезать небольшими ломтиками. При подаче в тарелки положить кусочки цыпленка и трепангов, налить бульон и посыпать зеленью.

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Блюда из лосося
Блюда из ...
Лосось
Лосось
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Бульдозер и красная икра
Бульдозер...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...

Кто на сайте

Сейчас 17 гостей и 1 пользователь онлайн

Регистрация.Вход

 

 

 

Фасовка красной икры. Лучшая
 
Самая вкусная красная икра
 
Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту