Рыболовные туры

Прозрачные супы

Прозрачные супы. Рыбные бульоны

Прозрачные супы — концентрированные осветленные бульоны с гарниром.
Прозрачные бульоны приготовляют так же, как обыкновенные, с той лишь разницей, что в них кладут обжаренные на сухой сковороде ароматические овощи. Эти бульоны по сравнению с обыкновенными содержат больше экстрактивных веществ, они прозрачны и не имеют на поверхности жира. Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы (белки, жир), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона.
Прозрачные бульоны подают в бульонных чашках с расстегаями,. кулебяками, пирожками и другими изделиями, выпеченными с рыбными фаршами, или гренками, или в глубоких тарелках с разными гарнирами (рыбные фрикадельки,пельмени с рыбным фаршем и др.).

Рыбный бульон (прозрачный). Для приготовления 1 л бульона —500—600 г мелкой рыбы (сардины, ледяная рыба, отоперка, ронко, окунь розовый и бычеглазый и др.) или рыбных пищевых отходов, 2—3 яичных белка, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1 1/4 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сквороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин. Затем снять пену и процедить.

Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы — на филе без кожи (зубатка пестрая, сом, налим и др.). Куски рыбы (из расчета 1—2 на порцию) варить или припускать в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.

Рыбный бульон с овощами.
На 1- 1/2 л прозрачного рыбного бульона —400 г цветной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовить бульон по предыдущему рецепту. Капусту отварить   в подсоленной   воде.   Морковь   и петрушку,   нарезанные   тонкими    брусочками,   пассеровать с маслом. В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассерованные овощи и налить бульон.

Рыбный бульон с пельменями.
На 1 - 1/2 л прозрачного бульона — продукты для пельменей: 1 1/2  стакана муки, 1/2 яйца, соль, 1/4 стакана воды (для теста); 550— 600 г спинки минтая мороженого или 500 г филе хека, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного мас-ла, Уг чайной ложки соли, 3—4 ст. ложки воды, молотый черный перец (2—3 щепотки).
Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
Муку насыпать на стол или в посуду горкой, в середине горки сделать углубление, в которое налить воду с перемешанными в ней яйцами и солью и замесить крутое тесто.
Для фарша филе рыбы без костей нарезать на кусочки и вместе с луком пропустить через мясорубку. В массу добавить воду, соль и перец и тщательно перемешать.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, по краю его, отступя на 4—5 см, выложить шарики из приготовленного фарша на расстоянии 2—3 см один от другого. Оставленные свободными края теста приподнять и закрыть ими шарики фарша, после чего круглой выемкой вырезать пельмени. Таким же образом сформовать остальные пельмени. В кипящую подсоленную воду закладывать сырые пельмени и варить их до тех пор, пока не всплывут. Готовые пельмени до подачи держать в горячем бульоне.
В порционные тарелки положить готовые пельмени, налить прозрачный бульон. Можно посыпать суп мелко нарезанным укропом.

Рыбный бульон с фрикадельками.
На 1-1/2 л бульона— продукты для рыбных фрикаделек: 500—550 г филе сайды; 2—3 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 - 3/4 стакана воды или молока, 2 яйца, 1—1 1/2 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец; или продукты для фрикаделек из пасты «Океан»: 250 г пасты «Океан», 300 г филе трески или морского окуня, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец.
Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
Приготовление рыбных фрикаделек описано выше.
Для фрикаделек из пасты «Океан» филе рыбы нарезать на кусочки, соединить с пастой «Океан», нарезанным луком и дважды пропустить через мясорубку; добавить в массу яйцо, соль, перец и тщательно перемешать; сформовать шарики (фрикадельки). Варить фрикадельки в небольшом количестве бульона 10—12 мин при слабом кипении. В порционные тарелки положить фрикадельки и залить бульоном.

Рыбный бульон с кнелями.
На l 1/2 л бульона — продукты для кнелей 500—550 г филе хека или 600—700 г пикши или аргентины, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока или сливок (для замачивания хлеба и последующего добавления), 2 яичных белка, 1 чайная ложка соли Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
Приготовление кнельной массы онисано выше. Подготовленную массу разделать с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее-в виде «орешков» и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты. До подачи на стол хранить кнели в бульоне. Для варки их   использовать    неглубокую    посуду. В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.
 
Рыбный бульон с рисом.
На 2 л бульона — 1/2 стакана риса. Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
В кипящую подсоленную воду всыпать промытый теплой водой рис и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг.
В порционные тарелки положить отварной рассыпчатый рис и налить бульон.

Бульон-борщок с острыми гренками.
На 2 л рыбного бульона—4 свеклы, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса. Для гренков—8 ломтиков пшеничного хлеба (батон), 4, чайные ложки тертого сыра (голландский, степной, швейцарский), 1/2 яйца, 1 ст. ложка томата-пюре, 3—4 чайные ложки сливочного масла.
В осветленный рыбный бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)» положить мел-ко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5—10 мин, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4Х 6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле..Сыр смешать с томатомпюре, яйцом, и маслом. Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу.
Подавать борщок в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Бульон с курицей и трепангами.
На 1 тушку цыпленка массой 400—500 г — по 1/4 моркови, корня петрушки и головки репчатого лука, 1 белок яйца (для оттяжки), соль, 100—150 г вареных трепангов, 1/4 чайной ложки мелко измельченной зелени.
Тушку цыпленка залить холодной водой, добавить овощи, закрыть крышкой медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 мин. Затем с поверхности тщательно.снять пену и жир и варить при слабом кипении до готовности цыпленка. Готовый бульон процедить. Если бульон получился недостаточно прозрачным, оттянуть его (способ оттяжки бульона указан в рецепте «Рыбный бульон (прозрачный)», Вареных трепангов и цыпленка нарезать небольшими ломтиками. При подаче в тарелки положить кусочки цыпленка и трепангов, налить бульон и посыпать зеленью.

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Чавыча. Камчатка
Чавыча. К...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Лосось
Лосось

Кто на сайте

Сейчас 92 гостей онлайн

Регистрация.Вход

 

 

 

Фасовка красной икры. Лучшая
 
Самая вкусная красная икра
 
Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту