Рыболовные туры

Главная Рыбная кухня Вторые блюда из рыбы (Соусы) Горячие соусы для рыбных блюд
Горячие соусы для рыбных блюд

Для приготовления вторых блюд рыбу подвергают различным приемам тепловой обработки. Чтобы рыба приобрела приятные вкус и аромат, ее подают с соусами.

Роль соусов в питании огромна. Они улучшают вкус, аромат, а иногда и внешний вид блюд, повышают их калорийность. Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.

Соусы используют для поливки рыбы или гарнира, а в ряде случаев рыбу доводят в соусе до готовности. Со­ус может быть подан к блюду отдельно в соуснике.

Гарниры повышают пищевую ценность блюд, раз­нообразят их вкус, дают возможность красиво офор­мить блюдо, т. е. сделать его привлекательным, аппетит­ным и тем самым повысить усвояемость пищи.

Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: картофель, овощи, грибы, крупы, бо­бовые и т. д.

Гарниры могут быть простыми, т. е. состоящими из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, рассыпчатый, рис и др.) и сложными, состоящими обыч­но из двух-трех видов продуктов,

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ для рыбных блюд

К горячим соусам, подаваемым к рыбным блюдам относятся соусы на рыбном бульоне, сметанные, молочные и яично-масляные.

В состав большинства горячих соусов входят жидкая основа, пассерованная мука, заправка, пряности и при­правы. Большинство соусов имеют консистенцию сли­вок.

Основой для рыбных соусов являются рыбный бульон и белая пассеровка. Для приготовления белых рыбных соусов используют, как правило, рыбный бульон, получаемый после варки или припускания рыбы, для которой соус и предназначается, а также из пищевых рыбных отходов (приготовление этого бульона описано в разделе «Супы»).

Белая пассеровка. В неглубокую алюминиевую кастрюлю положить сливочное масло или маргарин, слегка нагреть, всыпать пшеничную муку и обжарить ее, периодически помешивая, до светло-желтого цвета.

Соус белый (основной). На 1/2 л соуса —  1/2л рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1/4 головки репчатого лука, 1.чай­ная ложка мелко нарезанного корня петрушки, 1/2 чайной ложки соли.

Белую горячую пассеровку соединить с горячим бульоном, размешать до образования однородной массы, добавить ,овощи и варить при слабом кипении. Готовый соус процедить.

Соус паровой. На  1/2л соуса — 1/2л рыбного бульо­на, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарцна, 1/4 головки репчатого лука, 1 чайная ложка . мелко нарезанного корня петрушки или сельдерея,  1/4 лимона иди 1—2 щепотки лимонной кислоты, 1 ст. лож­ка белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла к (для заправки соуса), молотый черный перец (1—2 щелотки), соль по вкусу.

В готовый рыбный белый соус положить мелко наре­занные лук и петрушку и все проварить при слабом ки­пении 10—-12 мин. Затем ввести вино, сок, отжатый из имона, или лимонную кислоту, перец, соль и довести до „лпения; процедить, добавить масло,    перемешать до полного соединения его с соусом.

Соус «белое вино». На 1/2 л соуса — 1/2 л рыбного Бульона, по 1 ст. ложке муки и   маргарина,   1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки или сельде­рея, 1/4 головки репчатого лука, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки белого сухого вина, 1/4 лимона или 1—2 щепотки лимонной кислоты, 1 ст. ложка    сливочного масла, соль по вкусу.

В белый соус положить нарезанные лук и петрушку, варить 7—10 мин, добавить вино и довести до кипения. Прекратив кипение, ввести яичные желтки, проваренные с маслом, соль, сок, отжатый из   лимона, и процедить.

Соус белый с рассолом. На 1/2 л соуса — 1/2 л соуса белого (основного), 1/4стакана огуречного рассола, 1/4 лимона или 1—2 щепотки лимонной кислоты, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу. В соус белый (основной) добавить прокипяченный рассол и варить 3—5 мин. Затем добавить соль, сок ли­мона и прокипяченное вино. Соус процедить и запра­вить маслом.

Соус белый со сливками. На 1/2 л соуса — 1/2 Л белого соуса (основного), 4—5 ст. ложек сливок, 2 яичных желтка, 1/4 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка мелко -нарезанной зелени петрушки. По окончании варки белого соуса ввести в него смесь сливок, желтков, сока лимона, проваренную при слабом нагреве со сливочным маслом. При подаче в соус поло­жить зелень петрушки.

Соус белый с шампиньонами. На 1/2 соуса — 1/2 белого соуса (основного), 100 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1/4 лимона, 3 ст. ложки белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла,    1 чайная ложка, нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне с добавлением отвара шампиньонов, положить мелко Нарезанный и пассерованный с отварными    нарезанными шампиньонами лук, посолить. Все это варить при слабом кипении 5—7 мин. Затем соус протереть через сито, влить в него вино, сок лимона" и довести   до   кипения. Готовый соус заправить    маслом и зеленью петрушки.


Соус для запекания рыбных блюд.  На 1/2 л соуса — 1/2 белого соуса (основного), приготовленного на рыбном и грибном бульонах, 1 головка репчатого лука, 4— 5 ст. ложек сливок, 1.4 лимона, 2 сваренных вкрутую, яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Белый соус  (основной) соединить с мелко нарезанным пассерованным луком, добавить соль и варить 10—15 мин, доведя до консистенции густой сметаны. По окончании варки ввести сливки, сок лимона, добавить рубленые яйца и заправить маслом.

Соус белый из мидий. На 1/2 л соуса — 1/2 л белого соуса (основного), 100 г вареных мидий, 2 яичных желтка, 1/4 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени  петрушки.. В белый соус (основной), приготовленный на бульоне из мидий, добавить желтки, провернутые через мясорубку мидии, сок лимона. Соус нагреть, но до кипения не доводить. При подаче ноложить в соус зелень петрушки.

Соусы для рыбных блюд на основе томатного соуса

Соус томатный с вином. На 1/2 л соуса — 1/2 л томатного соуса (основного), 3 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
В готовый томатный соус влить вино и довести до кипения, затем заправить маслом. При подаче положить в соус зелень петрушки.

Соус матросский. На 1/2 л соуса — 1/2 стакана томатного соуса (основного), 3 ст. ложки мелко нарезанных вареных шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 1 головка репчатого лука,1/2 моркови, 1/4корня петрушки, 50 г анчоусов (кильки), 3—4 ст. ложки рыбного бульона, 3 ст. ложки белого или красного сухого вина, 1—2 ст. ложки сливочного масла, молотый красный перец, соль по вкусу.
Нарезанные соломкой коренья и лук обжарить с маргарином, соединить с готовым томатным соусом, варить при слабом кипении 7—10 мин. В конце варки положить шампиньоны, добавить вино. Соус заправить маслом, смешанным с протертыми анчоусами и перцем, Если соус недостаточно посолен, добавить соль.

Соус томатный по-русски. На 1/2 л соуса — 1/2 стакана томатного соуса (основного), 2—3 Ст. ложки вареных белых грибов, нарезанных ломтиками, !/2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1/2 соленого огурца, 1 ст. ложка каперсов, 4—5 оливок, 50 г вареных хрящей осетрины, 1— 2 ст. ложки сливочного масла.
Коренья нарезать брусочками и припустить с небольшим количеством воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб (соус можно готовить и без хрящей) нарезать ломтиками. Мякоть оливок освободить от косточек. Все это соединить, добавив грибы и каперсы. При подаче к столу гарнир соединить с томатным соусом и довести до кипения, но не кипятить. Готовый соус заправить маслом.

Соус томатный с овощами. На 1/2 л соуса — У2 л то-матного соуса (основного), 1 головка репчатого лука, I морковь, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки сливочного маргарина, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 4—5 горошин черного перца, 1 лав-ровый лист.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на маргарине, соединить с томатным соусом, добавить перец, лавровый лист, варить при слабом кипении 7—10 мин, влить вино, довести до кипения и заправить маслом.

Соус провансаль. На 1/2 л соуса — 1/2 л томатного соуса (основного), 1 головка репчатого лука, 100 г вареных белых грибов, 1—2 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла, 1—2 дольки чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, добавить нарубленные грибы и жарить еще 2— 3 мин; соединить с томатным соусом и проварить при слабом кипении 5—7 мин. Добавить толченый чеснок и заправить маслом.

 

На основе сметаны


Соус сметанный (натуральный). На 1/2 л соуса — 1/2 кг сметаны, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, молотый черный перец, 1/2 чайной ложки соли.
Сметану довести до кипения. Затем постепенно влить ее в обжариваемую на масле муку, непрерывно помешивая. Добавить соль и перец, процедить и довести до кипения.

Соус сметанный с томатом. На 1/2 л соуса — 1/2 л соуса сметанного (натурального), 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина.
Томат-пюре пассеровать на жире, соединить со сметанным соусом и хорошо перемешать.

Соус сметанный с луком. На 1/2 л соуса — 1/2 л соуса сметанного (натурального), 2 головки репчатого лука, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 ст. ложки соуса «Южный», специи.
Мелко нарезанный лук пассеровать на масле и соединить со сметанным соусом, затем заправить соусом «Южный», посолить, добавить перец и довести до кипения.
Этот соус можно приготовлять на белом соусе со сметаной.

Соус сметанный с томатом и луком. На 1/2 л соуса — 1/2 л соуса сметанного (натурального), 1—2 ст. ложки томата-пюре, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, специи.
Мелко нарезанный лук слегка обжарить,; добавить томат-пасту и продолжать пассерование еще 2—3 мин, затем соединить со сметанным соусом (горячим), протереть через сито, довести до кипения и добавить соль и перец.

Соус сметанный с хреном. На 1/2 л соуса — 1/2 л соуса сметанного (натурального), 1 корень хрена, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса (лучше винного или виноградного), 1 ст. ложка сливочного масла, специи. В натертый хрен добавить масло и при слабом нагреве прогреть до исчезновения горечи, добавить уксус, соль, перец и варить 2—3 мин. Соединить смесь со сметанным соусом и довести до кипения.

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Лаборатория динамики численности лососей
Лаборатор...
Балык чавычи и нерки!
Балык чав...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...

Кто на сайте

Сейчас 32 гостей онлайн

Регистрация.Вход

 

 

 

Фасовка красной икры. Лучшая
 
Самая вкусная красная икра
 
Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту