Рыболовные туры

Главная "ОКЕАН" Подготовка рыбы и морепродуктов Как получить филе рыбы без кожи и костей
Как получить филе рыбы без кожи и костей

Для получения филе без кожи и костей рыбу разделывают в иной последовательности. Не очищая от чешуи (оставляют ее, чтобы при отделении филе кожа не порвалась), потрошат и промывают. У тушки с обеих сторон вдоль хребтовой кости и спинного плавника во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, повернув на другую сторону оставшуюся с хребтовой костью полутушку, срезают другое филе, после чего срезают реберные кости.

У кусков с кожей удаляют плавники и их кости, находящиеся на мякоти, так как при снятии кожи нож, задевая за внутренние кости плавников, изменяет направление, в результате чего можно перерезать мякоть и даже кожу; в таком куске полностью снять мякоть нельзя. Полутушку рыбы кладут на стол кожей вниз и, держа одной рукой за конец ее со стороны хвоста, отступая на 1—1,5 см от края, надрезают мякоть до кожи и, ведя нож вплотную к коже и придерживая левой рукой ее, срезают мякоть.

Филе с кожей без костей используют для варки, пропускания или жарения, а также для приготовления котлетной или рубленой массы.
Филе без кожи и костей используют для приготовления кнельной массы, кроме того, для жарения в большом количестве жира. Для жарения в тесте (кляре) филе нарезают поперек на куски длиной примерно 10 см, затем эти куски нарезают брусочками толщиной 1,5—2 см.

Некоторые виды морских рыб (сом, угорь, зубатка пестрая и др.) имеют плотную кожу, обильно покры-тую слизью. В процессе тепловой обработки кожа сильно уплотняется, сокращается в объеме, затвердевает. Это приводит к деформации рыбы, ухудшению внешнего ви¬да готовых кусочков. В результате сильного уплотнения кожа становится несъедобной. Вот почему при разделке такой рыбы прежде всего удаляют имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях полностью удаляют кожу.

Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть. У сома, угря делают надрезы вокруг головы и снимают кожу сплош-ным слоем («чулком») от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость, чтобы хвост остался на снятой коже. Затем рыбу потрошат, разделывают на филе, удаляют голову, плавники и промывают. Рыбы, подобные пестрой зубатке, обрабатывают,.как описано выше, т.е. потрошат, пластуют (разделывают на филе), затем сни-мают кожу.

Мороженую навагу рекомендуется обраба-тывать, не оттаивая ее. Это объясняется тем, что слизь, покрывающая кожу рыбы, затрудняет обработку.


Обработка палтуса, камбалы дальневосточной, мор-ского языка заключается в следующем. На светлой стороне брюшка счищают чешую, голову удаляют косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, удаляют внутренности и тщательно промывают. Затем обрезают боковые плавники, с темной стороны снимают кожу по направлению от головы к хвосту, отрезают хвостовой плавник. Некрупную рыбу нарезают поперек на порционные куски, крупные экземпляры пластуют: е середины тушки, вдоль позвоночника, срезают филе по два с каждой стороны — верхняя хребтовая часть и нижняя брюшная.

Соленую рыбу (треска, пикша, морской окунь, зубатка, палтус, морской ерш и др.) с содержанием соли до 20 % замачивают в воде примерно 1 ч для набухания, очищают от чешуи, разделывают на филе и нарезают на куски. Куски соленой рыбы вымачивают в холодной воде, сменяемой через каждые 2—3 ч. Вымачивание длится 10—12 ч, после чего производят пробную варку и на вкус определяют содержание соли в рыбе. Вымоченная рыба может быть использована для варки, жарения и приготовления котлетной массы.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Блюда из лосося
Блюда из ...
Или вот еще
Или вот е...
Лосось
Лосось
Балык чавычи и нерки!
Балык чав...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Река
Река
Блюда из лосося
Блюда из ...

Кто на сайте

Сейчас 35 гостей онлайн

Регистрация.Вход

 

 

 

Фасовка красной икры. Лучшая
 
Самая вкусная красная икра
 
Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту