Рыболовные туры

Супы рыбные

Рыбный суп

Супы из рыбы  готовят в основном на бульонах — рыбном или из пищевых рыбных отходов — или на отваре мидий, или овощных и крупяных отварах. Бульоны малокалорийны, в них содержатся незначительные количества экстрактивных веществ, жиры, белки и минеральные соли. Экстрактивные вещества придают бульону вкус и аромат. Бульоны — основа, в значительной степени определяющая вкус готового супа. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Входящие в их состав овощи и другие продукты распределенны в жидкой части.

Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов бульон получают в результате осветления обычного рыбного бульона и насыщения его экстрактивными веществами.

Приготовляя супы, необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат. При длительной варке овощи, картофель и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа.

В бульон надо сначала закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем — продукты, не требующие длительной тепловой обработки. После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее, — это сокращает время варки супа. После закипания нагрев снова уменьшают, не допуская сильного кипения.

Вкус и внешний вид супов зависят и от формы нарезки овощей и других продуктов, правильного применения ароматических кореньев и специй. При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) необходимо учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного или мидийного бульона, овощей и т. д.

В супы, приготовляемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не добавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный «букет» супа.

В рецептах супов, предлагаемых ниже, нормы вложения продуктов (за исключением рыбы) предусмотрены без отходов (массой нетто). Нормы на рыбу даны с учетом использования пищевых отходов для приготовления бульона. Рецептуры рассчитаны на 4 порции. На указанное количество порций берется 1,5—2 л бульона или отвара.

 

Суп овощной с морским гребешком или креветками.
На 300 г мороженого морского гребешка или 500 г варено-мороженых креветок — 200—250 г белокочанной капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г лука-порея, 1/2 стакана консервированного зеленого    горошка  (без жидкости), 1стакан свежей стручковой фасоли, .2 помидора, 2 ст. ложки маргарина, специи, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени.
Морского гребешка, креветок отварить. Креветок очистить от панциря и отделить мясо. Морковь, петрушку, репчатый лук, и лук-порей (белую часть) нарезать ломтиками и пассеровать. В кипящий бульон положить нарезанную капусту, а когда бульон закипит, — пассерованные овощи, картофель, нарезанные стручки фасоли. За 5—10 мин до окончания варки добавить в суп нарезанные дольками помидоры, зеленый горошек и посолить по вкусу. В порционные тарелки положить мясо вареных креветок или нарезанного ломтиками морского гребешка, налить суп и посыпать зеленью. Можно добавить сметану.   .

Суп картофельный с сардинами.
На 600 г мороженых сардин —9 картофелин, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 60 г лука-порея, 6—8 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа, 1—1 Уг чайной ложки соли, 2—3 чайные ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
В кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, лук, петрушку,   нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить специи, соль и рыбу тушками (без голов), довести до кипения и варить при слабом кипении 15—20 мин до готовности рыбы. В порционные тарелки положить рыбу, налить суп, заправить сливочным маслом и посыпать зеленью.
Овощи для супа можно пассеровать на масле и положить в бульон одновременно с рыбой. В этом случае вкус и аромат проявляются ярче, а запах рыбы скрадывается.

Суп картофельный с рыбными фрикадельками.
Для супа — 6 картофелин, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, специи, соль, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. Для фрикаделек — 500 г филе морского налима (без костей), 2 ломтика (100 г) пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, перец черный молотый, соль.
Приготовлять по рецепту «Суп картофельный с сардинами».
Приготовление фрикаделек см. в рецепте «Борщ с рыбными фрикадельками». Сформованные фрикадельки . (шарики по 30—40 г) опустить в кипящий суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и трески
Для фрикаделек—150 г вареного кальмара, 100—160 г филе трески, 1 ломтик хлеба,  1/4 головки репчатого лука, 1 ст. ложка молока или воды, яйца, 1 чайная ложка муки, молотый черный перец (1—2 щепотки), соль; остальные продукты — те же, что и для «Супа картофельного с сардинами».
Приготовлять по рецепту «Суп картофельный с сардинами».

Приготовление фрикаделек. Вареного кальмара и филе трески нарезать на кусочки и вместе с хлебом, замоченным в молоке или воде, и луком пропустить через мясорубку. В массу добавить муку, яйца, соль, перец, хорошо перемешать. Сформовать фрикадельки. Положить их в бульон одновременно с картофелем или варить отдельно. В порционные тарелки положить по 5—7 фрикаделек, налить суп и посыпать зеленью.

Суп картофельный с трепангами и копченой грудинкой. На 30—35 г сушеных трепангов и 100—150 г грудинки свиной копченой —6 картофелин, 1 морковь, 1/4 корня петрушки, 1— 1/2 головки репчатого лука, соль, специи, ж чайной ложки мелко нарезанной зелени.
Подготовленных трепангов отварить, нарезать ломтиками, лук и коренья — ломтиками или соломкой и обжарить вместе с грудинкой, нарезанной ломтиками.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности. За 10—15 мин до окончания варки добавить обжаренных трепангов с овощами, соль, перец черный (4—5 горошин) и лавровый лист. При подаче посыпать суп зеленью.

Суп картофельный с клецками и рыбой.
На 500 — 600 г мороженого берикса или умбрины — 4 картофелины, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки маргарина, соль, специи. Для клецек— 3 ст. ложки манной крупы, по 4 ст. ложки воды и молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки сливочного масла.
Суп картофельный сварить обычным способом. Приготовить клецки, сварив густую вязкую кашу на молоке, разбавленном водой; слегка остывшую кашу тщательно смешать с сыром яйцом и растопленным маслом; полученную массу разделать на клецки, которые отварить при слабом кипении в бульоне или подсоленной воде в течение 5 — 6 мин, затем откинуть на дуршлаге. При подаче в тарелки положить кусочки горячей отварной рыбы, клецки, налить суп.

Суп картофельный со щавелем и скумбрией.
На 500—600 г мороженой скумбрии — 250—300 г щавеля, 5 картофелин, 1 морковь, 1/4 корня петрушки, 1/2 головки репчатого лука, 4 чайные ложки маргарина, соль, специи, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Коренья и картофель нарезать кубиками, лук —ломтиками и все вместе, кроме картофеля, пассеровать на жире. Хорошо промыть листики щавеля, разрезать на 2—3 части. В кипящий рыбный бульон положить пассерованные коренья, картофель. Через 10—12 мин положить кусочки рыбы, соль, специи и варить 10—15 мин. За 5—6 мин до окончания варки добавить листики ща¬веля. При подаче на стол положить в суп сметану и посыпать зеленью.

Суп овощной со ставридой.
На 500—600 г мороженой ставриды —2 моркови, 1/2 репы или брюквы, 2 головки репчатого лука, 2 картофелины, 150—200 г белокочанной капусты, 100 г шпината, щавеля или салата, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-1/5л рыбного бульона, 1 стакан молока, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки мелко нарезанного укропа.
Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, поло-жить в кипящий рыбный бульон, добавить в доведенный до кипения бульон кусочки рыбы без костей, соль и варить 20—25 мин. За 5—8 мин до окончания варки добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата. Перед подачей на стол заправить суп молоком, посыпать зеленью.

Суп овощной с морским лещом и огурцами.
На 500— 600 г мороженого леща—4 картофелины, 4 свежих огурца, 3/4 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости), 1 морковь, 1/4 корня петрушки, 1/2 головки репчатого лука, 2 свежих помидора, 2 ст. ложки маргарина, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка соли.
В кипящий рыбный бульон положить нарезанный ломтиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить кусочки рыбы, нарезанные из филе, за 5— 6 мин до окончания варки положить нарезанные ломтиками огурцы, зеленый горошек, соль. В самом конце варки добавить обжаренные кружочки помидоров. Готовый суп заправить смесью молока и яиц.

Суп овощной с фасолью и сериолой.
На 500—600 г мороженой сериолы — 300 г цветной капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого луки, 1/2 стакана фасоли, 2—3 ст. ложки маргарина, соль, 1/ 2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки, Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (1:3) и варить при слабом кипении до готовности.
Корень петрушки и лук нарезать соломкой и пассеровать с жиром. Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на соцветия (корешки).
В кипящий рыбный бульон одновременно положить Пассерованные коренья, картофель, кусочки рыбы, цветную капусту и варить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончании варки добавить вареную фасоль вместе с отваром И соль по вкусу. При подаче суп посыпать зеленью.

 

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Лосось
Лосось
Блюда из лосося
Блюда из ...
Или вот еще
Или вот е...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Бульдозер и красная икра
Бульдозер...
Река
Река
Блюда из лосося
Блюда из ...

Кто на сайте

Сейчас 30 гостей онлайн

Регистрация.Вход

 

 

 

Фасовка красной икры. Лучшая
 
Самая вкусная красная икра
 
Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту