Рыболовные туры

Рыбная закуска

Горячие закуски из рыбы, креветок, мидий. Приготовление и подача на стол.

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и своеобразной подачей на стол. Подают их в основном без гарниров. Горячие закуски могут быть поданы в вареном, жареном, тушеном и запеченном видах. Соусы для них используют те же, что и для вторых блюд.

Подают горячие закуски из рыбы и морепродуктов на стол в порционных сковородах из белого металла или нержавеющей стали, на пирожковых и десертных тарелках, а также в фарфоровых чашечках (кокотницах), металлической посуде в виде раковин (кокильницы).

Сельдь с яйцом.
На 3 соленые сельди — 1 стакан молока, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, 6 яиц (для глазуньи), 3 ст. ложки маргарина или кулинарного жира.
Сельдь разделать на филе, залить молоком и выдержать в течение 5—6 ч. Затем филе обсушить, разрезать пополам, смочить в перемешанных яйцах, обвалять в сухарях и обжарить. При подаче на стол на порционные тарелки положить по два кусочка обжаренной сельди, на них поместить ломтик лимона, затем яичницу-глазунью.

Закуска из скумбрии.
На 500 г мороженой скумбрии— 4—5 помидоров, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, б ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, Ш лимона, сахарный песок, соль, молотый черный перец. Филе скумбрии (без костей) нарезать кусочками шириной 4—5 см, посыпать солью, перцем, обжарить на масле до полуготовности. Помидоры нарезать, добавить масло и тушить на слабом огне, закрыв посуду крышкой. Затем помидоры протереть, добавить чеснок, растертый с солью, петрушку, сок, отжатый из лимона, сахар по вкусу, смесь перемешать. Обжаренную рыбу положить на порционные сковородки, залить приготовленной смесью и запечь в жарочном шкафу. При подаче украсить кружочками лимона и веточками зелени петрушки.

Морской налим по-русски.
На 300 г мороженого морского налима — 1/2—3/4 стакана томатного соуса, 1/2 лимона.
Филе   налима (без костей)   нарезать на кусочки и припустить. На бульоне, оставшемся после припускания, приготовить томатный соус.
Припущенную рыбу положить на сковороду, полить томатным соусом и довести до кипения. Подать с кружочками лимона.

Зубан, зубатка, нототения в рассоле.
На 300 г мо-роженой рыбы — 7г—74 стакана соуса рассол, 1/2 соленого огурца, 2—3 ст. ложки шампиньонов или белых грибов, нарезанных ломтиками, 1/2 лимона.
Филе рыбы (без костей) нарезать небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола. Соленый огурец очистить от кожицы, срезать небольшой слой мякоти с семенами, после чего нарезать небольшими ломтиками и припустить. На порционную сковороду положить припущенную рыбу, грибы, огурцы, залить соусом рассол, довести до кипения и слегка проварить. При подаче украсить рыбу кружочками очищенного лимона.

Макрурус в томатном соусе с грибами.
На 300 г мороженого макруруса — 1 стакан шампиньонов или белых грибов, нарезанных ломтиками, 1/2 - 3/4 стакана томатного соуса,  1/2 лимона.
Филе макруруса (без костей) нарезать на кусочки шириной 4—5 см, положить на порционную сковороду, на рыбу поместить подготовленные грибы и полить томатным соусом. При подаче украсить рыбу кружочками очищенного лимона.

Треска, запеченная с сыром.
На 300—400 г филе трески или пикши — 1/2 стакана тертого сыра (швейцарского, голландского, степного), 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.
Филе рыбы (без костей), нарезанное на кусочки, и лук дважды пропустить через мясорубку. В измельченную массу добавить сыр, размягченный жир, соль и тщательно перемешать. Выложить массу в смазанную жиром форму и запечь в жарочном шкафу до готовности. Когда форма слегка остынет, перевернуть ее, выложив запеченную, рыбу на блюдо. При подаче можно украсить веточками зелени.

Морской окунь, запеченный в раковинах.
На 150 г филе мороженого морского окуня — 1 ст. ложка маргарина или кулинарного жира, 2—3 ст. ложки шампиньонов или белых грибов, нарезанных мелкими ломтиками, 2 ст, ложки соуса парового, 1/2 стакана соуса молочного средней густоты, 1 чайная ложка тертого сыра, 4—5 маслин.
Филе рыбы нарезать на небольшие кусочки, припустить, добавить отварные грибы, прогретые в паровом соусе. Раковины смазать жиром, налить в них немного молочного соуса, горкой положить припущенную рыбу, затем грибы и снова залить молочным соусом; посыпать сыром, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче украсить блюдо маслинами без косточек.

Морской лещ, запеченный с помидорами.
На 300 г мороженого морского леща — 2 помидора, 1 чайная ложка муки (для панирования рыбы), 1/2 стакана соуса томатного с вином, 1 ст. ложка маргарина, 1 чайная ложка тертого сыра.
На сковороду положить обжаренные кусочки леща, нарезанные из филе без костей, обжаренные кружочки помидоров, залить соусом, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маргарином и запечь в жарочном шкафу.

Палтус, жаренный фри, с зеленым маслом.
На 300 г мороженого палтуса — 1 ст. ложка муки, 1/2 яйца, 1 ст. ложка молока или воды, 1—2 ст. ложки панировочных сухарей, кулинарный жир (для жарения рыбы во фритюре), 2 ст. ложки зеленого масла(см. масляные смеси), веточки петрушки.
Филе палтуса без костей нарезать на кусочки, обвалять в муке, смочить в яично-молочной смеси (льезоне), панировать в сухарях и жарить во фритюре. Жареную рыбу положить на блюдо, на нее — по кружочку зеленого масла и украсить веточками зелени.

Ставрида,    запеченная с кабачками и зеленью.
На 300 г мороженой ставриды — кабачка, 2 ст. ложки измельченней зелени петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка   панировочных сухарей, соль, молотый черный перец.
Филе ставриды без костей нарезать на кусочки. Кабачок нарезать кружочками, панировать в муке и слегка обжарить. На сковороду положить рыбу, посыпать солью, перцем, зеленью, положить нарезанный кружоч¬ками кабачок, посыпать сухарями, полить маслом и запечь в жарочном шкафу до готовности.

Скумбрия, запеченная с баклажанами.
На 300 г мо-роженой скумбрии — 3 баклажана, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, молотый черный перец. Филе скумбрии без костей нарезать на кусочки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. Баклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками, посолить и выдержать 10—15 мин, после чего слить выделившийся сок, обвалять в муке и обжарить. На сковороду положить рыбу, затем слой баклажанов, посы¬пать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до готовности. При подаче   посыпать   зеленью.

Креветки в томатном соусе с шампиньонами.
На 150—200 г мякоти вареных креветок — 3Д стакана шампиньонов, нарезанных ломтиками, 1/2 стакана соуса томатного с вином, чайной ложки измельченной зелени.
Мясо креветок, припущенные шампиньоны, соус смешать и прогреть при слабом нагреве. Выложить все в салатник или кокотницы и посыпать зеленью.

Креветки под молочным соусом.
На 150—200 г мякоти вареных креветок — 2 ст. ложки шампиньонов, нарезанных мелкими ломтиками, по 2 ст. ложки соуса парового и соуса молочного, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка тертого сыра. В раковины (кокильницы), смазанные маслом, на-лить немного молочного соуса, положить в него прогретое в паровом соусе мясо отварных креветок и припущенные шампиньоны, полить молочным соусом средней густоты, заправить маслом, посыпать сыром и, сбрызнув растопленным маслом, запечь в жарочном шкафу. При подаче раковины положить на порционные тарелки с бумажной салфеткой.

Мидии в молочном соусе.
На 12—15 мидий — 1/2 гловки репчатого лука, 3/4стакана мидийного бульона, 1 стакан молочного соуса, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый красный перец, соль.
Подготовленных мидий положить в неглубокую кастрюлю, добавить бульон, рубленый лук, посолить и припустить при слабом нагреве. Готовых мидий выложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, налить молочный соус, выпарить на одну треть, заправить маслом, солью, перцем и полить, им мидии.

Кнели из кальмара.
На 300 г филе кальмара— 1—2 ломтика пшеничного хлеба, 3—4 ст. ложки молока или сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Филе кальмара промыть и дважды пропустить через мясорубку вместе с хлебом, предварительно замоченном в молоке или сливках. В полученную массу добавить оставшееся молоко или сливки, взбитое яйцо и все хорошо перемешать. Сформировать из массы кнели, сварить их в подсоленной воде в течение 2—3 мин. Готовые кнели вынуть из воды шумовкой. Подать, поливая растопленным сливочным маслом.

Кальмар, трубач или мидии консервированные, жаренные с луком.
На 1 банку консервов «Кальмар натуральный» или «Трубач натуральный», или «Мидии натуральные» — 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль и перец черный молотый по вкусу. Кальмары, нарезанные соломкой (трубач — ломтиками, мидии — целиком), смешать с пассерованным мелко нарезанным луком, посыпать солью, перцем и обжарить при слабом нагреве в течение 5 мин до образования золотистой корочки. Подать блюдо, положив в салатник, украсив веточкой зелени петрушки.

Морской гребешок, трубач с грибами.
На 200 г вареного морского гребешка или 1 банку консервов «Трубач натуральный» — 100—150 г шампиньонов или свежих белых грибов, 1 стручок сладкого перца, по 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина и муки, 3/4 стакана молока.
Грибы отварить, нарезать и обжарить, добавив нарезанный соломкой перец. Затем в обжариваемые продукты положить муку и, постоянно помешивая, добавить молоко. Довести до кипения и проварить в течение 1— 2 мин, положить нарезанных ломтиками морского гребешка или трубача и еще раз довести до кипения. 8 рей
Закуску можно подать на стол с гарниром — отварным картофелем или рисом.

Устрицы в соусе «белое вино».
На 10—12 мороженых устриц—1/2 лимона, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 стакана шампиньонов, нарезанных небольшими ломтиками, 3/4 стакана соуса «белое вино».
Мякоть устриц положить в неглубокую кастрюлю, добавить немного воды, масла, сока, отжатого из лимона, и припустить. При подаче горячие устрицы положить в кокотницы, добавить припущенные шампиньоны, залить соусом, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.

Устрицы запеченные.
На 8—10 устриц— 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень.
После вскрытия раковины устрицу оставить на глубокой створке, посыпать солью и сыром, полить растопленным маслом, положить на сковороду и запечь в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом.
На 8—10 устриц— 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 лимона, 2 ст, ложки шампиньонов или белых грибов, нарезанных небольшими ломтиками, 3/4 стакана молочного соуса, 1 чайная ложка тертого сыра, соль.
Мякоть устриц положить в неглубокую кастрюлю, добавить масло, сок, отжатый из лимона, соль и припустить. Затем добавить соус, припущенные грибы, довести до кипения, положить в глубокую раковину, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, полить растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу, При подаче раковины положить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

 

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Лосось занимает достойное место в кухнях мира
Лосось за...
Бульдозер и красная икра
Бульдозер...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Лосось
Лосось
Лаборатория динамики численности лососей
Лаборатор...
Или вот еще
Или вот е...
Блюда из лосося
Блюда из ...

Кто на сайте

Сейчас 33 гостей и 1 пользователь онлайн

Регистрация.Вход

 

 

 

Фасовка красной икры. Лучшая
 
Самая вкусная красная икра
 
Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту