Рыболовные туры

Заливная рыба.

Заливная рыба.

Как приготовить заливную рыбу

На 1 кг мороженой рыбы— 1 морковь, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2—3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10—12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.

Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, сабля-рыба, хек, треска, морской окунь, нототения.

Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как саблярыба) — на тушку или на куски. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Пищевые отходы рыбы — кости, головы без жабр, кожу и плавники — залить холодной водой (2— л.) и варить при слабом кипении 20—30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10—15 мин. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15—20 мин. За 5—7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.

Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости). На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе. Верхний слой желе должен быть не менее 1 — 1 1/2 см.

Если заливную рыбу приготовляют в формочках, то оформляют ее иначе. Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 1/2 см), дать ему застыть и затем уложить на нем петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.

Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1 :8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного сабли-рыбы указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает желирующий бульон.

Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3—4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4—5-кратным количеством холодного бульона (1— 1 1/2стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15—20 мин, затем процедить через несколько слоев марли.

Заливную рыбу, пригоховленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.

К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный. На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир.—-соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокачанной капусты, перец сладкий или лечо и др. Гарнир дать однородный или сложный — из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету. Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.

Ледяная рыба заливная с соусом майонез с желе.
 
На 600 г мороженой ледяной рыбы — 2 стакана соуса майонез с жеде, 8—10 веточек зелени петрушки или сельдерея.

В форму для заливного налить слегка теплый соус майонез с желе (см. приготовление в начале раздела) слоем 1— 1 1.2 см и охладить. На застывший соус положить отварные кусочки (без костей) рыбы и снова залить теплым соусом слоем 1—1/2 см, охладить. При подаче на стол украсить заливную рыбу веточками зелени.

Заливное из путассу с овощами.

На 700—800 г моро-женой путассу — 1/2 л маринада овощного с желе, 8— 10 веточек зелени петрушки или сельдерея.

В форму для заливного налить незастывший маринад (см. приготовление в начаде раздела) слоем 1—1/2 см и охладить. На застывший маринад положить кусочки  (без костей) рыбы и залить незастывшим маринадом слоем 1—1 1/2 см, охладить. При подаче на стол украсить заливную рыбу веточками зелени.

Заливное ассорти.

На 400—500 г мороженой рыбы-капитана и 100 г (1 стакан) варено-мороженых креветок — 1 1/2 стакана готового рыбного желе, 1/2 лимона, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.

Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на кусочки, припустить и охладить. Креветки отварить, охладить и отделить шейки. На блюдо налить желе слоем 1/2 см и охладить. На желе положить кусочки рыбы, чередуя их с кружочками предварительно очищенного от кожицы лимона. На рыбу поместить кружочки яйца и листики зелени, которые нужно смочить в желе, чтобы они прикрепились к рыбе. На кружочки лимона или вокруг них положить шейки креветок, также смоченных в желе. Затем вторично залить желе слоем 1 — 1 1/2 см (продукты должны быть покрыты слоем желе не бодее чем на 1/2 см) и охладить в холодильнике.

Рыбный студень.

На 1 кг мороженой сабли-рыбы— 5 стаканов воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Подготовленную рыбу залить холодной водой, добавить морковь, лук, петрушку, специи, варить 1—1 1/2 при слабом нагреве. Когда мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить и процедить. Мякоть рыбы тщательно отделить от костей и нарезать на небольшие кусочки. Так же нарезать отварные морковь и петрушку. Перемешать рыбу с овощами и выложить в форму для заливного. Затем добавить бульон и поставить в холодильник для застывания. К студню отдельно подать в соуснике или салатнике соус хрен.

 

 

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Лосось занимает достойное место в кухнях мира
Лосось за...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Лосось
Лосось
Суши с лососем
Суши с ло...
Лосось
Лосось

Кто на сайте

Сейчас 23 гостей онлайн

Регистрация.Вход

 

 

 

Фасовка красной икры. Лучшая
 
Самая вкусная красная икра
 
Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту