Рыболовные туры

Заливная рыба.

Заливная рыба.

Как приготовить заливную рыбу

На 1 кг мороженой рыбы— 1 морковь, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2—3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10—12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.

Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, сабля-рыба, хек, треска, морской окунь, нототения.

Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как саблярыба) — на тушку или на куски. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Пищевые отходы рыбы — кости, головы без жабр, кожу и плавники — залить холодной водой (2— л.) и варить при слабом кипении 20—30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10—15 мин. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15—20 мин. За 5—7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.

Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости). На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе. Верхний слой желе должен быть не менее 1 — 1 1/2 см.

Если заливную рыбу приготовляют в формочках, то оформляют ее иначе. Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 1/2 см), дать ему застыть и затем уложить на нем петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.

Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1 :8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного сабли-рыбы указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает желирующий бульон.

Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3—4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4—5-кратным количеством холодного бульона (1— 1 1/2стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15—20 мин, затем процедить через несколько слоев марли.

Заливную рыбу, пригоховленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.

К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный. На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир.—-соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокачанной капусты, перец сладкий или лечо и др. Гарнир дать однородный или сложный — из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету. Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.

Ледяная рыба заливная с соусом майонез с желе.
 
На 600 г мороженой ледяной рыбы — 2 стакана соуса майонез с жеде, 8—10 веточек зелени петрушки или сельдерея.

В форму для заливного налить слегка теплый соус майонез с желе (см. приготовление в начале раздела) слоем 1— 1 1.2 см и охладить. На застывший соус положить отварные кусочки (без костей) рыбы и снова залить теплым соусом слоем 1—1/2 см, охладить. При подаче на стол украсить заливную рыбу веточками зелени.

Заливное из путассу с овощами.

На 700—800 г моро-женой путассу — 1/2 л маринада овощного с желе, 8— 10 веточек зелени петрушки или сельдерея.

В форму для заливного налить незастывший маринад (см. приготовление в начаде раздела) слоем 1—1/2 см и охладить. На застывший маринад положить кусочки  (без костей) рыбы и залить незастывшим маринадом слоем 1—1 1/2 см, охладить. При подаче на стол украсить заливную рыбу веточками зелени.

Заливное ассорти.

На 400—500 г мороженой рыбы-капитана и 100 г (1 стакан) варено-мороженых креветок — 1 1/2 стакана готового рыбного желе, 1/2 лимона, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.

Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на кусочки, припустить и охладить. Креветки отварить, охладить и отделить шейки. На блюдо налить желе слоем 1/2 см и охладить. На желе положить кусочки рыбы, чередуя их с кружочками предварительно очищенного от кожицы лимона. На рыбу поместить кружочки яйца и листики зелени, которые нужно смочить в желе, чтобы они прикрепились к рыбе. На кружочки лимона или вокруг них положить шейки креветок, также смоченных в желе. Затем вторично залить желе слоем 1 — 1 1/2 см (продукты должны быть покрыты слоем желе не бодее чем на 1/2 см) и охладить в холодильнике.

Рыбный студень.

На 1 кг мороженой сабли-рыбы— 5 стаканов воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Подготовленную рыбу залить холодной водой, добавить морковь, лук, петрушку, специи, варить 1—1 1/2 при слабом нагреве. Когда мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить и процедить. Мякоть рыбы тщательно отделить от костей и нарезать на небольшие кусочки. Так же нарезать отварные морковь и петрушку. Перемешать рыбу с овощами и выложить в форму для заливного. Затем добавить бульон и поставить в холодильник для застывания. К студню отдельно подать в соуснике или салатнике соус хрен.

 

 

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Река
Река

Кто на сайте

Сейчас 31 гостей онлайн

Регистрация.Вход

 

 

 

Фасовка красной икры. Лучшая
 
Самая вкусная красная икра
 
Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту