Рыболовные туры

Главная "ОКЕАН" Подготовка рыбы и морепродуктов Приготовление котлетной массы из рыбы
Приготовление котлетной массы из рыбы

Приготовление котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количе-ством межмышечных костей, такую, как треска, пикша, морской окунь, камбала, зубатка, хек, рыба-капитан, луфарь, мероу, морской угорь, мерланг, аргентина и др.

Для котлетной массы рыбу разделывают на филе без реберных и,позвоночной костей, с кожей или без нее, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясо-рубку с редкой решеткой, после чего соединяют с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной, воде или молоке. Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 15—20 мин до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется. Затем в измельченную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).

Перед вторичным пропусканием котлетной массы через мясорубку к нежирной рыбе рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки свиной шпик (5—10 %  к массе мякоти рыбы). Сливочное масло можно добавить в размягченном виде в готовую  котлетную массу.

В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.

Пшеничный хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки первого или высшего сорта, при использовании хлеба из муки низких сортов вкус изделий ухудшается. Изделия хорошего качества получаются если соотношение рыбы и хлеба 4:1. Увеличение содержания хлеба приводит к появлению у готовых изделий мажущейся консистенции и специфического хлебного привкуса.

 При пониженном содержании хлеба изделия получаются недостаточно сочными, плотными. Хлеб в изделиях из котлетной массы поглощает и удерживает влагу, обеспечивая сочность и пористость (пышность) готовых изделий. Молока или воды берется столько, сколько впитывает белый черствый хлеб при его замачивании. Свиной шпик или масло сливочное улучшают вкус и придают изделиям сочность. Котлетную массу после измельчения на мясорубке тщательно вымешивают. Готовая котлетная масса должна быть однородной по консистенции, без комочков, иметь запах свежей рыбы.

Изделия из котлетной массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения определенного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды.

На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г хлеба, 300—350 г воды или молока, 20—25 г соли и 1 г молотого перца. Репчатый лук в котлетную массу добавляют по желанию, его измельчают в мясорубке вместе с филе рыбы. При использовании вымоченной соленой рыбы соль в котлетную массу не добавляют.

Для приготовления котлетной массы используют также мороженые рыбные фарши, которые предварительно размораживают на воздухе при температуре 15—17 °С. Когда консистенция их становится мягкой, соединяют с  компонентами, входящими в котлетную массу, и пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).

Иногда в продажу поступает соленый рыбный фарш. Если из него готовят котлетную массу, предусмотренную рецептурой соль в него не добавляют. Предварительно рекомендуется проверить рыбный фарш на содержание соли, для чего делают из него фрикадельку и отваривают, проверяя на вкус.
Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты..

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Лаборатория динамики численности лососей
Лаборатор...
Блюда из лосося
Блюда из ...

Кто на сайте

Сейчас 33 гостей и 2 пользователей онлайн

Регистрация.Вход

 

 

 

Фасовка красной икры. Лучшая
 
Самая вкусная красная икра
 
Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту