Рыболовные туры

Главная "ОКЕАН" Подготовка рыбы и морепродуктов Оттаивание и первичная обработка рыбы
Оттаивание и первичная обработка рыбы

Оттаивать мороженую рыбу следует постепенно, на воздухе или в холодной воде с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 л воды. Совершенно недопустимо оттаивать рыбу в теплой воде температурой 30 °С и выше. Это неизбежно приводит к ухудшению ее консистенции, снижению пищевой ценности. Не следует для ускорения процесса оттаивания разделывать рыбу на филе — это вызывает потерю сока.

Рыбное мороженое филе, выпускаемое промышленностью, не рекомендуется оттаивать в воде, при этом оно  теряет много питательных веществ. После разморажива­ния на воздухе филе промывают в холодной воде, просушивают на воздухе 10—15 мин, затем нарезают на порционные или мелкие кусочки — в зависимости от дальнейшего использования.

Подготовка всех видов рыб с костным скелетом для последующей разделки одинакова, она включает очистку рыбы от чешуи, удаление плавников и внутренностей, отделение головы.

У непотрошеной рыбы удаляют чешую. У многих морских рыб чешуя мелкая и неплотно прилегает к кожному покрову. Чтобы чешуя легче снималась, рыбу надо смочить водой. Начинают очищать рыбу с хвоста. При удалении чешуи пользуются ручными скребками или кухонным ножом. Счищая чешую, нельзя сильно надавливать на рыбу, так как можно повредить желчный пузырь.

Плавники лучше всего удалять до очистки, срезая их на уровне кожного покрова. Очищенную от чешуи рыбу промывают в холодной воде и удаляют внутренности и жабры. Для удаления внутренностей разрезают брюшко от головы до анального отверстия, следя при этом за целостностью желчного пузыря, так как разлившаяся желчь придает рыбе сильную горечь. Если же он поврежден и желчь разлилась в брюшной полости, рыбу надо посыпать солью и тщательно промыть.                                                    

У некоторых рыб (сабля-рыба, треска, морской налим, хек и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку. После потрошения рыбу несколько раз тщательно промывают в холодной воде, чтобы полностью удалить кровь. После промывки рыбы отделяют голову. Для этого у краев жаберных крышек тушки делают глубокий надрез мякоти, перерубают позвоночную кость.

Многие виды рыб (треска, пикша, ледяная рыба и др.) поступают в магазины в потрошеном виде с головой или без головы. В этом случае из описанной выше обработки рыбы выпадают соответствующие операции (потрошение, удаление головы).

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Суши с лососем
Суши с ло...
Река
Река
Лосось
Лосось
Балык чавычи и нерки!
Балык чав...
Лаборатория динамики численности лососей
Лаборатор...
Или вот еще
Или вот е...
Чавыча. Камчатка
Чавыча. К...

Кто на сайте

Сейчас 23 гостей онлайн

Регистрация.Вход

 

 

 

Фасовка красной икры. Лучшая
 
Самая вкусная красная икра
 
Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту