Рыболовные туры

Способы разделки рыбы

Рыбу в зависимости от ее вида, размера и кулинар-ного назначения разделывают несколькими способами. Различают два вида морских (океанических) рыб: костистые и хрящевые (акулы и скаты). В кулинарной практике разделка рыбы с костным скелетом отличина от разделки рыб с хрящевым скелетом, поэтому ниже эти виды разделки рассматриваются отдельно.

Разделка рыбы с костным скелетом. Предварительно подготовленную рыбу массой до 500 г (барабуля, мойва, навага, ронко, салака, сардина, помолобус, отоперка, окунь бычеглазый, горбыль мелкий и серебряный язык морской, умбрина мелкая, кабан-рыба, мерланг и др.) можно использовать для тепловой обработки в целом виде без головы или с головой, но без жабр. Разделанную таким способом рыбу применяют для жарения и запекания.

В ряде случаев для приготовления блюд рыбу массой 100—200 г разделывают на филе с кожей без реберных и позвоночных костей или подготавливают тушки без позвоночной и реберных костей. Для получения филе с кожей без реберных и позвоночных костей после очистки чешуи удаляют голову с плечевыми костями, разрезают брюшко до анального отверстия (разрезают не посередине, а таким образом, чтобы брюшные плавники остались на одной из сторон полутушки).

Удаляют внутренности, в том числе икру или молоки, черную пленку, сгустки крови (брюшная полость должна быть тщательно зачищена), срезают брюшные плавники. Промывают тушки, просушивают 10—15 мин на воздухе, затем снимают филе с позвоночной кости. Реберные кости снимают одновременно с позвоночной костью или срезают дополнительно. Спинной плавник срезают с позвоночной костью или удаляют с филе, на котором он остался. Для получения тушки без позвоночной и реберных костей после очистки чешуи удаляют голову с плечевыми костями.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Блюда из лосося
Блюда из ...
Лосось занимает достойное место в кухнях мира
Лосось за...
Или вот еще
Или вот е...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Суши с лососем
Суши с ло...
Лаборатория динамики численности лососей
Лаборатор...
Лосось
Лосось

Кто на сайте

Сейчас 14 гостей онлайн

Регистрация.Вход

 

 

 

Фасовка красной икры. Лучшая
 
Самая вкусная красная икра
 
Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту