Рыболовные туры

Супы-пюре

Пюреобразные супы из рыбы и морепродуктов

Супы-пюре приготовляют из тех же продуктов, что и заправочные супы. Продукты, предназначенные для супа, варят или припускают до готовности, после чего протирают для получения однородной массы. Приготовленное пюре соединяют с бульоном и заправляют (кроме крупяных супов-пюре) мукой, которую обжаривают на сливочном масле, затем небольшими порциями вливают горячий бульон (овощной или крупяной отвар), непрерывно помешивая (для этих целей применяют деревянную лопаточку-веселку), т. е. приготовляют белый соус. Для улучшения вкуса и пищевой ценности в супы добавляют сливочное масло, яичный желток, смешанный с молоком, сметаной или сливками, ароматическую зелень. После заправки супы-пюре не кипятят.
В супы-пюре можно добавлять гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в суп. Например, в суп-пюре из зеленого горошка хорошо положить немного зеленого горошка, в суп-пюре из моркови—вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Супы-пюре подают с гренками.
Пшеничный хлеб для гренков нарезают кубиками размером примерно 1 см и высушивают в жарочном шкафу, слегка подрумянивая.
Суп-пюре из рыбы. На 300—400 г филе морского окуня или 700—800 г ледяной рыбы—1 головка репчатого лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3—4 горошины   черного   перца,   по 2 ст.   ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока или сливок.
Из пищевых отходов рыбы сварить бульон. Нарезанное кусочками филе залить рыбным бульоном или водой, добавить ароматические коренья, лук, соль, перец и лавровый лист и припустить до готовности. Затем рыбу и коренья дважды пропустить через мясорубку или протереть и проварить при слабом кипении в течение 3—5 мин. Добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, перемешать и посолить по вкусу. Заправить суп молоком или сливками.

Суп-пюре из рыбы и картофеля.
На 300—400 г сар-дин или салаки —5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 1/2 моркови, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, Щ стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу. Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соль. Остальные овощи пассеровать с жиром. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде почти до готовности, добавить пассерованные овощи и сварить до готовности. Картофель и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.

Суп-пюре из рыбы и моркови.
На 300—400 г скапа — 3 моркови, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, '/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, при-пустить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соль. Остальные овощи пассеровать с жиром. Очищенную нарезанную морковь припустить почти до готовности, добавить пассерованные овощи и сварить до готовности. Затем морковь и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя бульон, полученный от припускания рыбы, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном или отваром, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить   яично-молочной   смесью и маслом Можно положить также отварной рассыпчатый рис (для отваривания берут 4 ст. ложки риса). Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы и цветной капусты.
На 300— 400 г солнечника —500—600 г цветной капусты, 1 мор-ковь, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.
От кочанов цветной капусты отделить часть мелких кочешков, положить в кипящую подсоленную воду я припустить до готовности. Оставшуюся цветную капусту разобрать на кочешки, погрузить в кипящую воду, добавить небольшое количество пассерованной моркови и сварить. Готовые овощи вместе с отваром протереть через сито. Далее приготовлять суп по рецепту «Суп-пюре из рыбы и картофеля». При подаче налить в тарелки суп-пюре, положить в него припущенные кочешки цветной капусты. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли. На 300—400 г сладкогуба —600—700 г стручков фасоли, 2—3 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, 17г л бульона или отвара, 2 стакана молока, соль по вкусу.
Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить измельченную фасоль, соль, масло, залить 1—2 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить. Когда картофель будет готов, протереть овощи через сито.
Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя бульон, полученный от припускания рыбы. Затем влить горячее молоко, хорошо размешать и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы и свежих помидоров. На 200— 300 г филе палтуса —7—8 помидоров, 1 морковь, 7г корня петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, '/г стакана сметаны, соль по вкусу, 4 ст. ложки риса.
Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, при-пустить в подсоленной воде. Отварную   рыбу   дважды пропустить через мясорубку. Очищенные помидоры нарезать и вместе с пассерованными морковью, петрушкой а луком припустить в подсоленной воде до готовности. Протертую через сито массу соединить с измельченной рыбой, белым соусом, хорошо перемешать, добавить соль и проварить в течение 5—7 мин. При подаче в тарелки положить отварной рассыпчатый рис, налить суп и заправить сметаной. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы и разных овощей.
На 200—300 г филе морского окуня —200 г свежей белокочанной ка-пусты,, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2—3 ст. ложки консервированного зеленого горошка (без жидкости), по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, I яичный желток яйца, соль по вкусу.
Рыбу приготовить по предыдущему рецепту.
Очищенный нарезанный, картофель и нарезанную соломкой капусту отварить по отдельности и протереть через"сито. Нарезанную морковь и репу припустить, затем добавить пассерованный лук, довести до готовности и протереть. Протертые овощи соединить с измельченной рыбой и перемешать, соединить с белым соусом, добавить до нужной консистенции рыбный бульон и проварить в течение 5—7 мин. В готовый суп добавить зеленый горошек, заправить яично-молочной смесью и маслом

Суп-пюре из рыбы и зеленого горошка.
На 300— 400 г умбрины —300 г консервированного зеленого горошка, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Рыбу для супа приготовить по рецепту «Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли». Зеленый горошек и пассерованные овощи припустить, добавив небольшое количество бульона или воды, протереть через сито вместе с отваром. Протертый горошек с овощами соединить с измельченной рыбой и перемешать, соединить с белым соусом, посолить и довести до кипения. Заправить суп яично-молочной смесью и маслом.

Суп-пюре из рыбы и кабачков.
На 300—400 г морского леща—500 г кабачков, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки,  1/2 л молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассеровать. Кабачки очистить от кожицы, нарезать и припустить с пассерованным луком и небольшим количеством рыбного бульона. Когда кабачки станут мягкими, протереть овощи через сито. В,остальном готовить по рецепту «Суп-пюре из рыбы и зеленого горошка».

Суп-пюре из рыбы и салата или шпината.
На 200г филе сайды —800 г зеленого салата или шпината, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки,  бульона, 2 стакана молока или 2 стакана сливок, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Промытые листья салата на 1—2 мин опустить в кипяток. Листья шпината варить в небольшом количестве воды, затем откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Филе рыбы нарезать на кусочки и припустить. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Протертый салат или шпинат и измельченную рыбу соединить, добавить бульон и белый соус, пассерованный лук и варить 10—15 мин. По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести суп до кипения и заправить яично-молочной смесью и маслом. Для гарнира использовать морковь: нарезать мелки-ми кубиками, припустить в бульоне или воде, положить в суп при подаче. Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы и свежих огурцов.
На 300—400 г терпуга —5—6 средних огурцов, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока или сливок, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Рыбу для супа приготовить по рецепту «Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли». Огурцы нарезать кружочками, добавить масло ( 1 чайную ложку) и припустить, закрыв кастрюлю крышкой, в течение 10—15 мин. Готовые огурцы, измельченную рыбу соединить с бульоном и белым соусом и варить 8—10 мин. По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения, заправить яично-молочной смесью (вместо молока можно использовать сливки) и маслом, размешать до получения однородной массы.
Для гарнира использовать огурцы: нарезать куои-ками ( 1 огурец), припустить в бульоне, положить в тарелки при подаче. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы и лука.
На 300—400 г макруруса — 6 головок репчатого лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, Ц стакана   молока, 1 яичный   желток,   соль по
вкусу.
Рыбу для супа приготовить по рецепту «Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли». Нарезанные лук и коренья пассеровать на масле, добавить небольшое количество рыбного бульона и тушить смесь 5—7 мин, затем протереть. К овощной массе добавить пропущенную через мясорубку вареную рыбу, добавить бульон, белый соус и проварить при слабом нагреве в течение 7 мин. Заправить суп яично-молочной смесью и маслом.

Суп-пюре из рыбы с рисом.
На 200—300 г филе трески—1 стакан риса, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 головки репчатого лука, 1 л бульона, 2 стакана молока, 2—3 ст. ложки вливочного масла, соль по вкусу.
Рыбу для супа приготовить по рецепту «Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли». Рис промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить горячей водой (4 стакана), добавить немного соли и варить 35—40 мин при слабом кипении, после чего рис вместе с отваром протереть через сито. К полученному пюре добавить измельченную рыбу, развести бульоном и горячим молоком, посолить и проварить 2—3 мин. Заправить суп маслом. При подаче можно положить в суп вареный рис— по 1 ст. ложке на тарелку.

Суп-пюре из рыбы и фасоли.
На 300—400 г клыкача— 1 стакана фасоли, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, соль по вкусу.
Рыбу для супа приготовить по рецепту «Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли». Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 5—6 ч. Затем положить ее В кастрюлю, залить водой (4—5 стаканов), добавить морковь и лук и варить при слабом кипении 50 мин. Готовые фасоль и овощи протереть через сито, соединить С измельченной рыбой, развести бульоном, добавить белый соус, посолить и довести до кипения. Заправить готовый суп маслом. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из креветок.
На 300—400 г варено-мороженых креветок — для варки бульона: 400—500 г сардин, по 1 ст. ложке мелко нарезанных моркови и лука, соль по вкусу; 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 1 л рыбного бульона, 2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Подготовленных сардин без голов отварить с добав-лением моркови, лука и соли, бульон процедить и использовать для приготовления супа. Креветок очистить от панциря, нарезать на кусочки и обжарить с кореньями и луком. Обжаренных креветок и овоши пропустить через мясорубку, добавить бульон и развести массу до консистенции вязкой каши. Затем протереть ее через сито, добавить бульон и довести до кипения. Перед окончанием варки заправить суп белым соусом и яично-молочной смесью.

 

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Блюда из лосося
Блюда из ...
Балык чавычи и нерки!
Балык чав...
Лосось занимает достойное место в кухнях мира
Лосось за...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Река
Река
Или вот еще
Или вот е...

Кто на сайте

Сейчас 10 гостей и 1 пользователь онлайн

Регистрация.Вход

 

 

 

Фасовка красной икры. Лучшая
 
Самая вкусная красная икра
 
Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту