Рыболовные туры

Тунец

Сегодня в нашей рубрике «Рыба на нашем столе» мы познакомимся с несколько необычной рыбой, конечно, каждый вид рыбы в чем-то осо-бенный, но тунец, а речь пойдет о нем, обладает целой совокупностью качеств, выделяющих его из ряда себе подобных.

В первую очередь, хочу отметить причину побудившую меня обратить внимание на тунца, отнюдь не являющегося неотъемлемой частью нашей кухни. Процесс глобализации последних десятков лет принес России поистине тектонические перемены, к сожалению, большая их часть несла лишь разрушения. Но нельзя не отметить и некоторые положительные моменты, в первую очередь, это то что мы получили доступ к мировому рынку, в том числе и рыбному.

Сейчас мы можем отведать всё самое лучше что есть в мире и для этого не обязательно обладать толстым кошельком. Одной из таких «жемчужин», которая стала нам доступна и которую должен распробовать каждый любитель рыбы является тунец. Итак, начнем...

Биология

Тунцы (лат. Thunnus) — род морских рыб семейства Скумбриевые (Scombridae). Да, именно так, тунец по сути является родственником всем нам хорошо знакомой скумбрии. Тело тунца симметричной веретенообразной формы, слегка удлинённое. С каждой стороны хвостового стебля имеет большой кожистый киль. Спинной плавник и хвост имеет форму серпа и является идеальным для быстрого и продолжительного плавания. Характерным признаком является своеобразная «пила» из маленьких дополнительных плавничков идущая от спинного и анального плавников к хвосту.

Обладая совершенным телом, приспособленным для быстрого движения, тунцы большими косяками преодолевают в поисках пищи огромные расстояния. Тунец считается одной из самых быстрых рыб, развиваемая им скорость приближается к 80 км/ч.

Интересной особенностью, отмечаемой учеными, является температура тела, которая превышает температуру воды на несколько градусов. Впрочем, способность к своеобразной терморегуляции не делает тунца любителем холодных вод, и к российским берегам тунец заплывает разве что случайно. Хорошо развитая мускулатура и кровеносные сосуды несущие богатую гемоглобином кровь придают особый цвет и вкус мясу тунца.

Питаются тунцы мелкими рыбами, пелагическими ракообразными и некоторыми головоногими моллюсками. Тунцы распространены преимущественно в тропических широтах, однако ареал обитания доходит практически до границы прохладных вод. Например, на севере эта рыба встречается у южных курильских островов и в Заливе Петра Великого (Японское море). В течении всей жизни тунцы совершают миграции большой протяженности. Например, помеченные у Калифорнии особи вылавливаются в водах Японии и Гавайских островов. Сезонные миграции совершает главным образом вдоль побережья.

Тунец можно отнести к большой рыбе, так максимальная длина особи может достигать 5,5 м. Самая большая масса зафиксирована в мировом рекорде и составляет 1335 кило-
граммов.

Разновидности
Ученые выделяют более десятка видов тунцов, но наибольшее значение имеют пять, перечислю их в порядке промысловой важности: Полосатый (Skipjack), желтопёрый (Yellowfin), Большеглазый (Bigeye), Длиннопёрый (Albacore) и Голубой (Bluefin). Объем добычи, вкус и гастрономическая ценность этих видов сильно различаются, поэтому необходимо различать их.


Полосатый тунец (Katsuwonus pelamis)

 Обыкновенный скипджек, обыкновенный бонито; Skipjack tuna, striped tuna, oceanic skipjack, oceanic bonito (англ.).
Темно-голубая окраска спины переходит в зеленую к бокам, бока и брюхо серебристо-белые, на боках от «корсета» до хвостового плавника от 4-х до 6-ти продольных темных полос.

По сравнению с другими видами, обладает небольшими размерами, длина чуть больше метра, а вес до 30 кг. Распространен в тропических и
умеренных водах всех океанов. Отсутствует в Черном море.

Основной вылов идет в Тихом океане, намного меньше в Индийском и совсем немного вылавливается в Атлантическом. Наибольшее количество вылавливают Япония, Тайвань, Индонезия, Испания, Корея, Филиппины и Эквадор.

Несмотря на невыдающиеся размеры, полосатый тунец по-сути является основой мирового тунцового бизнеса, в год его вылавливается более 2-х миллионов тонн (по данным ФАО, в 2008 году добыто 2 422 944 т). Его мясо хорошо подходит для консервирования, хотя встречается на рынке и в замороженном (охлажденном) виде.

Так что если Вы купили банку «Тунец натуральный» или «Тунец в масле», внутри скорее всего окажется полосатый тунец.


Желтоперый тунец (Thunnus albacares)

 Желтохвостый тунец, Yellowfin tuna, Yellow-finned albacore (англ.).Брюхо светлое, спина темно-синяя. Отличительная особенность – ярко желтый цвет спинного и анального плавников, хвоста, а также желтая полоса на боку.

Широко распространен в тропической и субтропической зоне Мирового океана, между 40-ми широтами. Вырастает до 170 см, при весе до 80 кг.

Как и полосатый тунец, желтоперый является важнейшим объектом мирового промысла. Основная часть вылавливается в Тихом океане, примерно треть в Индийском и совсем немного в Атлантическом. Крайне редок в Средиземном море. Главные страны-поставщики: Япония, Индонезия, США, Тайвань, Корея, Франция, Испания, Эквадор, Коста Рика и Колумбия.

Мировой вылов составляет чуть больше 1 млн. т (по данным ФАО, в 2008 году добыто 1 120 062 т), и идет в основном на консервы. Впрочем, в Японии и приморских районах других стран употребляется в сыром, соленом виде.


Большеглазый тунец (Thunnus obesus) Bigeye tuna, False albacore, Blackfinned tunny (англ.).

Спина темно-синяя, брюхо светлое, первый и второй спинные плавники от желтого до темно-серого цвета, дополнительные плавнички желтые с черноватым оттенком. Рост может превышать 2-метра, а вес – 100 кг.

Большеглазый тунец широко распространен во всех океанах между 40-ми широтами, но не встречается в Средиземном море. Вылов данного вида достиг к 2000-му году 430,7 тыс.
т и стабилизировался (по данным ФАО, в 2008 году добыто 402 305 т). Добыча происходит повсеместно, но самые большие уловы происходят в западной части Индийского океана.
Ведущие страны производители: Япония, Тайвань, Китай, Индонезия, Испания, Корея и Эквадор. Интересно, что большеглазый тунец добывался в СССР (Западная Атлантика, до 2 тыс.т)
и даже Россией немного – до 100 т.

Мясо большеглазого тунца по своим вкусовым качествам несколько уступает мясу желтопёрого тунца и используется преимущественно для производства консервов.

Длинноперый тунец (Thunnus alalunga)

Длиннокрылый тунец, белый тунец; Albacore, long-finned albacore, germon (англ.).Внешне данный вид тунца легко отличается наличием более длинного грудного (бокового) плавника, достигающего хвостового стебля или заходящего за вертикаль основания анального плавника. Отсюда идет «длиннокрылость» одного из русских названий.

Тунец относительно небольшой: рост до 1,5 м, масса до 45 кг. Встречается повсеместно, между 40-ми широтами Мирового океана, в отличие от большеглазого тунца вполне обычен в Средиземном море.

Мировой вылов длинноперего тунца стабилен и составляет примерно 200 тыс.т (по данным ФАО, в 2008 году добыто 191 663 т).Главной отличительной особенностью длиннопёрого тунца является его мясо, необычного, бело-розового цвета. Его нежный вкус напоминает скорее курицу, чем рыбу, и кстати в отличие от других тунцов не нуждается в вымачивании в солевом растворе. По сравнению с другими тунцами, мясо длинноперого ценится выше и считается наилучшим сырьем для производства консервов.


Голубой тунец (Thunnus thynnus)

Обыкновенный, синий, голубоперый тунец; Bluefin tuna, Blue-finnded tuna (англ.).Спина синяя, верхняя часть боков зеленая, брюхо белое, второй и анальный плавники коричневые, а дополнительные плавнички – серовато-желтые.

Голубой тунец, одна из самых больших рыб, может достигать 3,5 метров и массы в 700 кг. Встречается в субтропических и умеренных водах Тихого океана, доходя до прибрежных вод Курил и залива Петра Великого в Японском море; обитает в восточной части Индийского океана; в бассейне Атлантического океана обитает в прибрежных водах США, Мексиканском заливе, Средиземном и Черном морях.
Голубой тунец – важный объект мирового промысла, но его уловы
носят нестабильный характер. Так в 1982 году добыто 49,2 тыс.т, в 1990-м – 29,8 тыс.т, а в 2008-м – 87 345 т (по данным ФАО). Основной промысел этого вида приходится на Средиземное море, где
ведут уловы Франция, Италия и Тунис. В Атлантике ловит Испания, а на Тихом океане – Тайвань и Япония. Его мясо темно красное, и очень ценится. Как правило употребляется в свежем виде в Японии, готовится в Европе/США или идет на производство высококачественных консервов (в масле).
Вообще на мировом рыбном рынке, голубой тунец является одним из наиболее ценных тунцов. А его огромные размеры, привносят элемент «трофейности» в цену, в той же Японии цена на необычные экземпляры достигает невероятных высот.

В начале этого года установлен новый мировой рекорд по стоимости голубого тунца, рыба весом 269 кг, продана на рыбном аукционе Цукидзи в Токио за $ 736 тыс. (56,49 млн. иен).Предыдущий рекорд принадлежал 342-х килограммовому тунцу, проданному за $ 396 тыс.

Впрочем, обращаться с выловленной рыбой необходимо чрезвычайно осторожно, ведь употребление в свежем виде подразумевает как отменную санитарию, так и отсутствие гематом на мясе. Транспортировка, заморозка, разделка – все должно быть сделано идеально, и по сути вылов-торговля тунцом, самостоятельный и очень непростой бизнес.

Промысел

Промышленный промысел ведется в основном ярусом, кошельковыми неводами, пелагическими тралами, троллами, дрифтерными сетями. Большое значение имеет также спор-
тивное рыболовство, так в год вылавливается более 100 тыс.т всех видов
тунцов.

Общемировой вылов тунца постоянно растет (см. таблицу) и по данным ФАО в 2008 году составил 4 224 319 т. СССР и Россия также вели тунцовый промысел, на пике, в 1990-м году вылавливая 16 тыс.т, а минимум составил 1-2 тыс.т.

Мировой улов тунца,
данные ФАО, т

1960  824 731
1970  1 357 106
1980  1 806 497
1990  2 879 088
2000  3 750 367
2008  4 224 319

Эксперты связывают постоянный рост улова с возрастающей популярностью японских ресторанов (суши-баров), неотъемлемой частью меню которых является блюда с тунцом.Что касается состояния ресурсной базы, то ученые оценивают её для разных видов по-разному, если будущее полосатого, желтопёрого и длиннопёрого тунцов не вызывает больших опасений, то большеглазый
и голубой тунец могут вскорости подойти к опасной черте и попросту исчезнуть.

Нельзя сказать, что проблема защиты запаса тунцов не осознанна мировым сообществом, это не так, но большой ареал обитания и «подназорность» большому количеству стран, делает выработку решений крайне медленной. Нельзя забывать и фактор Японии, как страны, которая практически всегда ставит свои экономические рыбные интересы выше, чем абстрактные заботы мирового
сообщества о будущем тунцового промысла.

Гастрономия

Тунец знаменит благодаря своему мясу, необычного ярко-красного цвета, а вкус скорее «мясной», чем рыбный. В России тунец доступен в сыром, мороженном и консервированном виде.
Сырой тунец используется прежде всего в блюдах японской кухни, интересно, что среди японцев любящих сырую рыбу вообще, считается что тунец наименее подвержен опасности заражения паразитами.
И хотя у нас есть предубеждения перед необработанной рыбой, скорее всего встреченная вами в суши-баре рыба когда-то была заморожена.

Впрочем, не буду наговаривать, если вы хотите попробовать сырого тунца вам прямой путь в японские ресто-раны или в специализированные компании-поставщики продуктов для ресторанов.
Если же вы любите готовить, оптимальной формой для вас будет мороженый тунец. Существует огромное количество рецептов приготовления этой рыбы, причем относящихся как к европейской, так и к дальневосточной кулинарным традициям.

Гораздо более доступен и по цене, и по ассортименту тунец консервированный – на рынке присутствует большое количество консервов как зарубежного, так и отечественного производства.

Трудно давать какие-то советы относительно выбора, кроме универсального – ориентироваться на уже известных вам производителей. По стандарту рыба должна закладываться в банки    порционными кусками. Консервы из свежевыловленной рыбы имеют первый сорт, из замороженной – второй.

И хотя тунец, не является традиционным сырьём для российской рыбоконсервной промышленности, я осторожно порекомендую покупать именно отечественные консервы. Почему? Многие компании придерживаются в своем производстве ещё советских ГОСТов, по которым в нату-ральных консервах должны быть только рыба и соль. Конечно, различного рода консерванты и регуляторы кислотности не представляют опасности для человека и разрешены нормами многих стран. Но если есть возможность покупать более натуральный продукт, почему бы этого не
делать? Появились и продукты быстрого приготовления из тунца.


Диетология

Наверное нет смысла повторять, насколько полезно для здоровья употребления рыбы, в особенности дикой. Все это относится и к тунцу. Из особенностей отмечу высокое, по сравнению с другими
рыбами содержание белков от 22 до 26,5 %, и сбалансированный состав микро и макроэлементов, аминокислот и витаминов.

На 100 грамм:

Энергия 103-179 калорий
Вода 64-71 г
Протеин 22-26,5 г
Омега-3 0,2-1,6 г
Холестерин35-43 мг
Натрий 37-54 мг
Железо 0,73-1,25 мг

В заключении, хотелось бы, чтобы тунец перестал быть для нас ресторанной экзотикой, а всё чаще появлялся на наших столах. Мы со своей стороны постараемся предоставить как можно больше информации о самостоятельном приготовлении и интересных рецептах.


Ева Янковская  РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Суши с лососем
Суши с ло...
Блюда из лосося
Блюда из ...
Или вот еще
Или вот е...
Чавыча. Камчатка
Чавыча. К...

Кто на сайте

Сейчас 30 гостей и 1 пользователь онлайн

Регистрация.Вход

 

 

 

Фасовка красной икры. Лучшая
 
Самая вкусная красная икра
 
Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту